คุณสมบัติของมีดทำครัว

เครื่องมือทำงานในครัวที่เป็นที่นิยมและไม่สามารถทดแทนได้คือมีด หากเราพูดถึงสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่มีเชฟมืออาชีพทำงานอยู่ มีดทำครัวพิเศษหรือมีดทำครัวจึงมาเป็นอันดับแรก อุปกรณ์นี้ช่วยให้คุณสามารถดำเนินการแปรรูปอาหารได้อย่างครบครันตามที่คุณต้องการในห้องครัว

ความแตกต่างระหว่างมีดทำครัวกับมีดทำครัวทั่วไปคืออะไร?

ชุดเครื่องมือในครัวทั่วไปมักประกอบด้วยมีดอย่างน้อย 3 เล่ม ในบรรดาสิ่งเหล่านี้ คุณจะต้องพบกับมีดทำครัวแน่นอน คุณสมบัติหลักของภาชนะเครื่องครัวประเภทนี้คือความอเนกประสงค์เฉพาะตัว มีดทำครัวสามารถนำไปใช้ในการหั่นและหั่นอาหารได้เป็นจำนวนมาก

โดยมากแล้วเชฟมืออาชีพจะเลือกมีดแต่ละประเภทให้กับตัวเอง เพื่อสร้างเงื่อนไขให้ทำงานได้ง่ายและสะดวกสบาย เหล็กอัลลอยด์ซึ่งมีลักษณะแข็งเป็นพิเศษ มักใช้ทำมีดทำครัว ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีลักษณะเด่นคือใบมีดมีคมและด้ามจับหนัก

มีดทำครัวสามารถรับมือกับงานหลักทั้งสามอย่างคือการสับ การหั่น และการหั่นได้สำเร็จ โดยมีความแตกต่างจากมีดทำครัวทั่วไปในพารามิเตอร์ต่างๆ มีดทำครัวรุ่นคลาสสิกยังมีขนาดใหญ่กว่ามีดสำหรับมืออาชีพรุ่นอื่นด้วย

ความแตกต่างที่สำคัญอีกประการหนึ่งของอุปกรณ์ดังกล่าวคือคุณภาพสูงของวัสดุที่นำมาใช้ในการผลิต ซึ่งเกิดจากการที่ระหว่างการใช้งานจะต้องรับภาระทางกลที่มากขึ้นกว่าในครัวอย่างมาก นี่ยังอธิบายถึงต้นทุนที่สูงกว่าของเครื่องมือตัดระดับมืออาชีพ ซึ่งสูงกว่าราคาเครื่องมือธรรมดาหลายเท่า

เหล็กสำหรับมีดทำครัวมืออาชีพ

เมื่อเลือกมีดทำครัว คุณควรพิจารณาถึงวัตถุประสงค์ รูปทรง ความสะดวกในการใช้งาน และโดยเฉพาะอย่างยิ่งคุณสมบัติในการตัด ตัวบ่งชี้สุดท้ายขึ้นอยู่กับเกรดของเหล็กที่ใช้ทำใบมีด ความทนทานของชิ้นส่วนการตัดรวมถึงความต้านทานต่อการกระทำของสารอินทรีย์จากผลิตภัณฑ์อาหารขึ้นอยู่กับคุณภาพของมัน

บางครั้งคุณสามารถเห็นความแข็งของเหล็กที่แสดงเป็นหน่วย Rockwell หรือ HRC บนเครื่องหมาย เหล็กที่ใช้กับมีดทำครัวมาตรฐานจะมีค่าความแข็งตั้งแต่ 40 ถึง 61 หน่วย

แบรนด์ในประเทศที่ใช้ในการผลิตมีด ได้แก่:

1. เหล็ก 65X13. มีปริมาณโครเมียมสูงจึงแทบไม่มีสนิม บางครั้งเรียกว่าเหล็กทางการแพทย์หรือเหล็กสำหรับการผ่าตัด เพราะใช้ทำเครื่องมือทางการแพทย์ มีดราคาไม่แพงส่วนใหญ่มีขนาด 65X13 เหล็กชนิดนี้ค่อนข้างอ่อน ดังนั้นการลับใบมีดจึงค่อนข้างง่าย แต่ก็จะทื่อลงอย่างรวดเร็วเช่นกัน ผู้ผลิตในประเทศบางรายจะชุบแข็งใบมีดหลังจากการลับคมในโรงงาน ทำให้มีความแข็งตามที่ต้องการ
2. เหล็ก 40X12 แปรรูปได้ง่าย แต่ไม่สามารถชุบแข็งได้ จึงทำให้ใบมีดที่ทำจากมันทื่อเร็วและงอได้ง่าย อย่างไรก็ตาม พวกมันไม่เกิดการกัดกร่อน และมีดที่ทำจากขนาด 40X12 นั้นมีราคาถูกมาก การใช้แบรนด์นี้จะสมเหตุสมผลหากครัวเรือนมีเหล็กสำหรับลับมีด
3. ทางเลือกที่มั่นคงกว่าจากผู้ผลิตในประเทศคือมีดทำครัวที่ทำจากเหล็ก 95X18 เหล็กชนิดนี้ไม่กัดกร่อนและมีรูปลักษณ์ที่สวยงามมาก แต่การแปรรูป รวมถึงการประมวลผลด้วยความร้อนนั้นสามารถทำได้ในสภาพโรงงานเท่านั้น การลับใบมีดโดยใช้เครื่องมือในบ้านเป็นไปไม่ได้ แต่ความคมของมีดดังกล่าวจะคงทนใช้งานได้ยาวนาน ข้อบกพร่องในรูปแบบของความเปราะบางและรอยบากที่เพิ่มมากขึ้นก็อาจเกิดขึ้นได้เมื่อผู้ผลิตที่ไม่มีประสบการณ์ทำให้ใบมีดมีความร้อนมากเกินไป โดยทั่วไปเหล็ก 95X18 ถือเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุดตัวหนึ่ง นำมาใช้ทำมีดทำครัว และมีดที่ระลึก
4. เหล็ก 50X14MF เป็นแบรนด์ในประเทศที่เป็นสากลและมีเทคโนโลยีสูง ดังนั้นจึงใช้เฉพาะโดยบริษัทที่มีชื่อเสียงที่มีอุปกรณ์ที่เหมาะสมเท่านั้น หากใช้เทคโนโลยีการอบด้วยความร้อน มีดที่ผลิตด้วยเทคโนโลยีดังกล่าวจะมีความแข็งแรงที่เหมาะสมและความยืดหยุ่นตามที่ต้องการ ตามที่ผู้ใช้ระบุ ใบมีดที่ยาวและบางของมีดขนาด 50X14MF นั้นเปราะบาง ดังนั้นจึงต้องจัดการอย่างระมัดระวัง

ในส่วนของตัวอย่างเหล็กต่างประเทศ สินค้าราคาถูกจากจีนที่เข้าสู่ตลาดของเราผลิตจากเกรด 420 ซึ่งมีราคาค่อนข้างถูก ชื่อเสียงเชิงลบของมีดจีนนั้นเกิดจากการแปรรูปวัสดุที่ไม่ดี แม้ว่าเหล็กชนิดนี้จะมีข้อดีบางประการก็ตาม มีดที่ทำจากเหล็กนี้ไม่ขึ้นสนิม ได้รับคะแนนสูงจากผู้ผลิตในยุโรป ส่วนใบมีดที่ทำจากเหล็ก 420 เป็นที่ต้องการในหมู่นักดำน้ำ

โปรดทราบว่าหากคุณซื้อมีดนำเข้าที่ทำจากเหล็กชนิดนี้ คุณต้องคำนึงถึงประเทศผู้ผลิตด้วย โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีดที่ผลิตในสเปนจะมีคมตัดที่นุ่มมาก ในขณะที่ผลิตภัณฑ์จากประเทศสวิตเซอร์แลนด์ เยอรมนี และออสเตรียจะมีใบมีดที่แข็งและมีการลับคมอย่างประณีต

ข้อยกเว้นที่ดีคือมีดอเมริกันที่ทำจากเหล็ก 420 ใบมีดมีความแข็งระดับ 50-60 HRC ใบมีดผ่านกระบวนการอย่างพิถีพิถัน และโดดเด่นด้วยความหนาที่น้อยพร้อมความยืดหยุ่นในระดับสูง

เครื่องหมายใบมีดอาจจะไม่มีเลข 420 เสมอไป โดยทั่วไปแล้วผู้ผลิตที่ไม่ค่อยมีใครรู้จักจะไม่ทำเครื่องหมายหรือเขียนข้อความใดๆ ลงบนใบมีดเหมือนกับ Stainless Steel ซึ่งหมายถึง "สแตนเลสสตีล" ในทางกลับกัน แบรนด์ที่มีชื่อเสียงกลับไม่ค่อยใช้ชื่อดังกล่าว

เหล็กเกรดที่ใช้ทำมีดทั่วไปเป็นอันดับสองคือ 440C เป็นผู้นำในกลุ่มผู้ผลิตต่างประเทศมาเป็นเวลานานเนื่องจากความแข็งและง่ายต่อการแปรรูป

ประเภทของมีดทำครัว

ในแวดวงอาชีพต่างๆ มีธรรมเนียมที่จะแยกแยะมีดที่เรียกว่า “มีดสามเล่มของเชฟ” ที่เชฟทุกคนต้องมี:

• มีดทำครัวเป็นเครื่องมือทำงานหลักที่ช่วยให้คุณไม่เพียงแต่หั่นเนื้อสัตว์หรือสัตว์ปีกเท่านั้น แต่ยังหั่นผักได้อีกด้วย
• มีดฟันเลื่อยที่ออกแบบมาสำหรับการตัดขนมปัง รวมถึงผักและผลไม้ แม้ว่ารูปลักษณ์ภายนอกจะคล้ายกับเลื่อย แต่มีดเล่มนี้ซึ่งมีความยาวประมาณ 20 เซนติเมตร ก็สามารถทำงานได้อย่างประณีตโดยไม่ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่นิ่มบุบ
• มีดขนาดเล็กยาวประมาณ 6–8 เซนติเมตร สำหรับปอกเปลือกผักและผลไม้

มีดทำครัวญี่ปุ่น

ญี่ปุ่นถือเป็นผู้นำระดับโลกในด้านการผลิตเครื่องมือตัดครัวระดับมืออาชีพคุณภาพสูง

ประเทศนี้มีการผลิตมีดประเภทต่างๆ มากกว่า 700 แบบ โดยมีดทำครัวที่โด่งดังเป็นพิเศษก็คือมีดที่เรียกว่า “ซันโตกุ” ซึ่งแปลว่า “คุณธรรมสามประการ” มีดอเนกประสงค์นี้ได้รับการออกแบบมาสำหรับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ปลา และวัสดุจากพืชในรูปแบบผลไม้และผักสีเขียว มีดทำครัวญี่ปุ่นนี้สามารถตัด แล่ และสับได้อย่างง่ายดาย นับเป็นความฝันของเชฟทุกคน

มีดยุโรป

ผลิตภัณฑ์จากผู้ผลิตในยุโรป โดยเฉพาะเยอรมนี ก็ได้รับความนิยมไม่น้อยในรัสเซีย เหล็กกล้าโซลิงเงนอันเลื่องชื่อได้รับการพิสูจน์ตัวเองแล้วตลอดหลายศตวรรษ ในฝรั่งเศส การผลิตมีดหลักจะมุ่งเน้นไปที่เมือง Their ในเวลาเดียวกัน มีดทำครัวก็เริ่มมีรูปลักษณ์ที่คุ้นเคยในช่วงปลายศตวรรษที่ 18 และ 19

อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันมีมีดจากแบรนด์ดังของยุโรปเพียงไม่กี่ชิ้นเท่านั้นที่ผลิตในทวีปนี้ การผลิตส่วนใหญ่ได้ย้ายไปยังภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และสิ่งผลิตในยุโรปในปัจจุบันมีคุณภาพแตกต่างอย่างมากจากผลิตภัณฑ์ที่ผลิตเมื่อสองทศวรรษก่อน

ขนาดมีดทำครัว

ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีความโดดเด่นด้วยใบมีดขนาดกว้าง ซึ่งความแม่นยำในการตัดนั้นได้มาจากการที่มีมวลมาก ความยาวใบมีดที่นิยมมากที่สุดคือประมาณ 20 ซม. มีดดังกล่าวมีการใช้งานสากลเพราะเหมาะกับมือทุกแบบและสามารถตัดได้ทุกอย่างตั้งแต่เนื้อชิ้นใหญ่ไปจนถึงผักชิ้นเล็กๆ เชฟที่มีประสบการณ์ไม่จำกัดอยู่แค่ความยาวเท่านี้ และพวกเขายังเลือกใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีความยาวสูงสุดถึง 25-30 ซม. อีกด้วย

การเลือกซื้อมีดทำครัว

หลักเกณฑ์ในการเลือกผลิตภัณฑ์ดังกล่าว มีดังนี้

• คุณภาพของเหล็กที่ใช้ทำมีดดังกล่าว
• คุณภาพของใบมีด;
• การลับคมของคมตัด
• สภาพการจัดการ;
• ความสะดวกในการใช้งาน

คุณสมบัติของเหล็กจะกำหนดระยะเวลาที่มีดจะคงความสามารถในการตัดไว้ได้ว่าจะเกิดการกัดกร่อนหรือไม่และคุณสมบัติหลักในการดูแลรักษาผลิตภัณฑ์นี้ เกรดหลักของเหล็กที่ใช้ในการผลิตมีดทำครัวได้รับการอธิบายไว้ข้างต้น

ใบมีดไม่ควรมีรอยหยาบ บิ่น หรือรอยขีดข่วน ควรมีโครงสร้างที่สม่ำเสมอ คมตัดจะต้องไม่มีเศษหรือรอยบุบ ควรให้ความสำคัญกับผลิตภัณฑ์ที่มีใบมีดที่มีความหนาเพียงพอและมีพื้นผิวขัดเงาเรียบ

ในส่วนของด้ามจับก็มี 2 แบบ ในกรณีแรก ส่วนที่ทำด้วยโลหะจะขยายไปตลอดความยาวของด้ามจับ ส่วนส่วนที่เป็นครึ่งหลังหรือยาวถึง 2/3

ตัวเลือกแรกมีความเหมาะสมมากกว่าในแง่ของความสมดุลที่เหมาะสมที่สุด

สำคัญ! หากของเหลวโดนด้ามจับ ไม่ควรทำให้มือลื่น

ในส่วนของความสะดวกมีดไม่ควรมีขนาดใหญ่เกินไปและด้ามจับควรจับได้พอดีมือ

การกำหนดคุณภาพการลับคม

วิธีที่ดีที่สุดในการทดสอบความคมของมีดทำครัวคือสิ่งที่เรียกว่า “การทดสอบมะเขือเทศ” ในการทำเช่นนี้ ให้ใช้มะเขือเทศสุก แล้วตัดเป็นชิ้น ๆ โดยไม่ต้องกดทับขอบผัก หากผิวหนังสามารถตัดได้ง่ายและไม่ต้องออกแรงมากก็แสดงว่ามีดมีความคมดี

การดูแลรักษามีดทำครัว

มีดคุณภาพสูงต้องได้รับการดูแลเป็นพิเศษ:

• เก็บแยกจากภาชนะเครื่องครัวอื่น ๆ โดยควรเก็บบนขาตั้งแบบพิเศษหรือห่อด้วยผ้า
• หลังการใช้งานทันทีควรล้างและเช็ดด้วยผ้าแห้ง
• ห้ามล้างมีดในเครื่องล้างจาน
• ควรเลือกเขียงที่ดีมาใช้ทำมีด โดยควรเลือกเขียงไม้จะดีที่สุด
• ห้ามใช้น้ำร้อนในการล้างมีดเหล็กคาร์บอน

รุ่นยอดนิยมจากผู้ผลิตที่มีชื่อเสียง

ซามูระ โม-วี (SM-0094)

มีด Samura ผลิตจากเหล็ก AUS-8 ซึ่งมีคุณสมบัติประสิทธิภาพที่ยอดเยี่ยม ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีความทนทาน เชื่อถือได้ และสะดวกสบาย พร้อมด้ามจับไฟเบอร์กลาสตามหลักสรีรศาสตร์ และมีราคาไม่แพง และเป็นที่ต้องการของเชฟในร้านอาหารชั้นนำหลายแห่ง

อาหารไม่ติดใบมีดขณะหั่น ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ทำความสะอาดได้ง่ายและไม่จำเป็นต้องจัดเก็บเป็นพิเศษ

มีดทำครัว โทจิโร่ (F-807) 18 ซม.

โทจิโร่ของญี่ปุ่นเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีจุดประสงค์หลากหลาย การใช้งานหลักคือการหั่นผักและหั่นเนื้อ ส่วนใบมีดสามารถใช้ตีเนื้อได้ ใบมีดทำจากเหล็ก VG10 ความแข็งของคมตัดอยู่ที่ 60 HRC ช่วยให้คุณสามารถตัดไม้ได้อย่างแม่นยำ

มีดทำครัวซีรีส์ "Tramontina Century"

มีดเหล่านี้มีชื่อเสียงในเรื่องราคาที่เอื้อมถึงได้เมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์เหล็กดัดที่ทำจากเหล็ก DIN 1.4110 นาฬิการุ่น Century Tramontina ถูกสร้างขึ้นมาโดยเฉพาะสำหรับทั้งร้านอาหารและการทำอาหารที่บ้าน

มีดทำครัว “พลังแห่งหินแกรนิต”

มีดซีรีส์นี้ทำจากสเตนเลสและมีการเคลือบใบมีด Granitex แบบ “หินอ่อน” เป็นพิเศษ ใบมีดมีรูปร่างพิเศษทำให้ใช้งานง่ายเพราะไม่มีเศษอาหารเกาะติด

มีดทำครัว "ซามูไร"

โดดเด่นด้วยความคมและความทนทานสูงของชิ้นส่วนการตัด และความแข็งพิเศษทำให้ไม่จำเป็นต้องลับคมอีกต่อไป ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีด้ามจับพลาสติกที่ถูกออกแบบตามหลักสรีรศาสตร์เพื่อป้องกันการลื่น

วิดีโอ: เชฟใช้มีดอะไรในครัว